Gegrilde ossenhaas met jus de veaux, pastinaakcrème en beukenzwammen

Gegrilde ossenhaas met jus de veaux, pastinaakcrème en beukenzwammen

Ingrediënten :

  • 4 x 200 gram ossenhaas/tournedos kies uit ons assortiment
  • 500 gram pastinaak
  • jus de veau te. te bestellen op deze website
  • 2 x 3 el olijfolie om te braden
  • 50 gram bakboter
  • 30 gram bakboter
  • 2 pakjes beukenzwammen
  • 2 strengen honing tomaten
  • 1 middelgrote ui
  • 2 tenen knoflook
  • 500 ml volle melk
  • peper
  • zeezout

Benodigdheden:

  • bakpan
  • tang
  • kookpan
  • staafmixer
  • kernthermometer

Bereidingswijze pastinaak crème

Scheel de pastinaak en verwijder het dikke uiteinden en snijd de pastinaak in grove stukken. Snijd de ui in ringen. Pers de knoflook. Pastinaak zachtjes koken in de volle melk

Als de pastinaak goed gaar is, 2/3 vocht uit de pan halen, het vocht wel bewaren. Mix de pastinaak met de staafmixer tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en voeg eventueel wat vocht toe voor gewenste dikte

Bereiding

Bestrooi de honingtomaten met wat olijfolie en zeezout en gaar ze in 7 minuten op 170 graden Celsius in de oven. Bak de beukenzwammen in olijfolie en een klontje boter mooi bruin op hoog vuur in 4 minuten. Haal de ossenhaas 1 uur voor bereiding uit koeling en vacuüm. Verwarm de oven op 120 graden Celsius. Laat de olie goed heet worden. Dep het vlees goed droog. Bak de ossenhaas aan beide kanten bruin in de olie in 2 tot 3 minuten. Haal de biefstuk uit de pan en voeg de boter toe.  Bak de biefstuk nog beide kanten 1 minuut in de boter. Plaats de ossenhaas in de oven. Garen tot een kern van 52 graden Celsius. Bestrooi de ossenhaas met peper en zeezout en laat de ossenhaas 5 minuten rusten onder een schone theedoek. Verwarm ondertussen de jus de veaux en maak hem op gewenste dikte met maizena.

Opmaak

Het mooiste is om warme borden te gebruiken. Leg tijdens het rusten van de ossenhaas de borden in de oven of verwarm ze in de bordenwarmer. Schep een lepel pastinaak crème op het midden van het bord en leg de ossenhaas hier op. Giet wat jus over het vlees en leg de beukenzwammen speels over de ossenhaas heen. Leg de honingtomaten aan de zijkant en u kunt het heerlijke gerecht serveren.

  • Serveertip: dit gerecht is heerlijk bij een aardappel gratin of gebakken aardappelschijfjes met zeezout en rozemarijn.
  • Heeft u geen kernthermometer? bak uw ossenhaas dan aan beide kant in 3 tot 4 minuten aan beide kanten.

 

10 januari 2022